Tiêu chuẩn HACCP

Tiêu chuẩn Haccp là một trong những tiêu chuẩn về về sinh an toàn thực phẩm được du nhập từ Mỹ.

Khởi nguồn của tiêu chuẩn này là do các nhà du hành vũ trụ cần một loại thức ăn phải đảm bảo an toàn không đau bụng hay sảy ra bất kỳ vấn đề nào liên quan đến thực phẩm. chính vì lẽ đó  cơ quan hàng không và vũ trụ quốc gia Hoa Kỳ (NASA)  yêu cầu Pillsbury nghiên cứu và chế tạo các loại thực phẩm phục vụ cho các chuyến bay ra ngoài không gian của họ.

Kể từ đó các các khách hàng bên mỹ đều yêu cầu các công ty thực hiện sản xuất theo đúng yêu cầu trên do vậy tiêu chuẩn Haccp được ra đời.

Vậy tiêu chuẩn này gồm những nội dung gì và có những yêu cầu nào cần phải có chúng ta cùng bắt đầu nha.

I.Haccp là gì?

II.Các nguyên tắc của haccp

2.1 HACCP có 7 nguyên tắc.

–Nhận diện mối nguy.

-Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCP – Critical Control Points).

-Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.

-Thiết lập thủ tục giám sát CCP.

-Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ;

-Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP.

-Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP.

2.2 Trình tự áp dụng haccpp.

Trình tự áp dụng HACCP gồm 12 bước, trong đó 7 nguyên tắc trên cũng đồng thời là 7 bước cuối. Còn 5 bước trước đó là-Thành lập nhóm HACCP.

-Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm (tính an toàn, thời hạn sử dụng, bao gói, hình thức phân phối).

-Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm.

-Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm.

-Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm.

III. Các đơn vị nào cần áp dụng tiêu chuẩn này.

I. Haccp là gì ?

– Là hệ thống phân tích mối nguy và kiểm xác điểm tới hạn hệ thống phân tích, xác định và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm”. (Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP))

HACCP là hệ thống quản lý an toàn thực phẩm dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác định những bước trọng yếu đối với an toàn thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết định đến an toàn chất lượng thực phẩm.

II.Các nguyên tắc của haccp.

• Có 7 nguyên tắc chính được ban hành.

1.Nhận diện mối nguy.

– Nhận diên mối nguy là xem xét kiểm tra những mối nguy xung quanh môi trường thực phẩm có thể ảnh hưởng đến độ an toàn vệ sinh thực phẩm ảnh hưởng đến người tiêu dùng. Vì vậy người ta đã liệt kê ra rất nhiều cách để nhận diện mối nguy

2.Xác định điểm kiểm soát tới hạn.

– Điểm kiểm xác tới hạn là điểm hay là bước hoặc thủ tục mà tại đó có thể tiến hành kiểm soát để có thể ngăn ngừa, loại trừ hoặc giảm thiểu mối nguy đến sự an toàn thực phẩm ở mức độ chấp nhận được

3.Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP.

– Giới hạn tới hạn là tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa liên quan đến mỗi CCP. Giới hạn tới hạn là ranh giới đảm bảo cho hoạt động sản xuất tạo ra các sản phẩm an toàn.

4.Giám sát điểm kiểm soát tới hạn.

– Giám sát là tiến hành các quan sát và các phép đo theo trình tự định trước để đánh giá các CCP có nằm trong tầm kiểm soát không? để có số liệu chính xác cho việc thẩm tra sau này.

– Thiết lập các yêu cầu giám sát CCP. Thiết lập các qui trình sử dụng kết quả giám sát để hiệu chỉnh quá trình và duy trì mức độ kiểm soát.

5.Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khi giới hạn tới hạn bị phá vỡ

     – Hành động sửa chữa là các thủ tục cần phải tuân theo khi vi phạm hoặc không đạt được giới hạn tới hạn

6.Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP.

-Xem xét các thủ tục, thử nghiệm và thẩm định nhằm bổ sung cho việc giám sát để công nhận giá trị và xác định, sự tuân thủ kế hoạch HACCP, sự cần thiết hay không để sửa đổi kế hoạch HACCP.

7.Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP.

Trình tự áp dụng haccpp

Ngoài 7 bước trên ta có thêm 5 bước này

1 Lập nhóm công tác về HACCP

• Việc nghiên cứu đòi hỏi rất phức tạp và công phu vì vậy cần phải có một đội có chuyên môn và kinh nghiệm để thu thập kinh nghiệm dữ liệu và cần các chuyên gia chuyên ngành đủ bằng cấp phân tíc dữ liệu đông thời các thành viên phải được đào tạo và thực hành tố để tham gia và thực hiện tốt.

2.Ghi chép, thuyết minh về thực phẩm

• Phải ghi chép đầy đủ những chi tiết quan trọng của sản phẩm sẽ nghiên cứu, kể cả những sản phẩm trung gian tham gia vào quá trình sản xuất sản phẩm được xét có liên quan đến tính an toàn và chất lượng thực phẩm.

3.Xác nhận phương pháp sử dụng thực phẩm

Căn cứ vào cách sử dụng dự kiến của sản phẩm đối với nhóm người sử dụng cuối cùng hay người tiêu thụ để xác định mục đích sử dụng.

– Phương thức sử dụng

– Phương thức phân phối

– Điều kiện bảo quản và thời hạn sử dụng

– Yêu cầu về ghi nhãn

4.Vạch sơ đồ trình tự chế biến thực phẩm

-Sơ đồ này và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị phải do nhóm HACCP thiết lập bao gồm tất cả các bước trong quá trình sản xuất. Đây là công cụ quan trọng để xây dựng kế hoạch HACCP

5.Kiểm tra tại nhà máy trình tự chế biến thực phẩm.

III. Các đơn vị nào cần áp dụng tiêu chuẩn này.

• Hiện tại tiêu chuẩn Haccp là một tiêu chuẩn một hầu hết các nhà mua hàng ở các nước trên thế giới đều yêu cầu các nhà cung cấp phải đảm bảo công ty sản xuất phải có các tiêu chuẩn haccp đối với các đơn vị sản xuất thực phẩm vì vậy nếu công ty giải pháp trí việt luôn mong muốn tư vấn các nhà sản xuất có thể sản xuất về tiêu chuẩn này