HACCP – một tiêu chuẩn an toàn thực phẩm, tiêu chuẩn này dành riêng cho lĩnh vực thực phẩm. Hiện tại, không phải ai cũng biết về quy trình xây dựng HACCP. Với nhiều năm kinh nghiệm trong việc chứng nhận tiêu chuẩn này, Công Ty TNHH Tư Vấn Giải Pháp Trí Việt trình bày rõ hơn cho khách hàng quy trình xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP.
Hệ thống HACCP cho sản phẩm
An toàn thực phẩm không chỉ quan trọng để duy trì danh tiếng tích cực trong lĩnh vực này mà còn quan trọng để ngăn chặn việc kinh doanh thua lỗ và các vụ kiện có thể xảy ra do ngộ độc thực phẩm.
Đây là lúc HACCP phát huy tác dụng. Hệ thống HACCP vốn bao gồm đánh giá rủi ro, phân tích, kiểm soát tới hạn, quy trình kiểm soát và các quy trình khác được thiết kế để kiểm tra thực phẩm.
An toàn thực phẩm không ngừng phát triển, và có nhiều công nghệ và giải pháp có thể giúp các công ty tuân thủ an toàn thực phẩm. Hệ thống HACCP cũng sử dụng các công nghệ và giải pháp này để cải thiện tính an toàn của các sản phẩm thực phẩm.
Quy trình xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP
Quy trình xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP bao gồm 12 bước cơ bản sau. 7 bước cuối cùng là các nguyên tắc của HACCP. Cụ thể như sau:
Bước 1: Thành lập nhóm HACCP
- Nhóm HACCP phải đảm bảo rằng họ có kiến thức và kinh nghiệm về sản phẩm liên quan.
- Nhóm HACCP chịu trách nhiệm phát triển một kế hoạch HACCP hiệu quả.
- Nhóm này nên là tập hợp của nhiều bộ phận, phòng ban khác nhau.
Bước 2: Mô tả sản phẩm
Các công ty cần xây dựng bản mô tả sản phẩm hoàn chỉnh. Bao gồm thông tin an toàn, thành phần, cấu trúc, hóa lý (Aw, pH, …), mục đích sử dụng, liều lượng, phương pháp sử dụng, bao bì, hạn sử dụng, điều kiện bảo quản, quy trình phân phối… Từ bảng mô tả sản phẩm này, bạn sẽ giúp xây dựng các mô hình sau này để kiểm soát mức độ an toàn của sản phẩm này.
Bước 3: Xác định mục đích sử dụng
Trong quá trình phát triển hệ thống HACCP cho các sản phẩm, việc xác định mục đích sử dụng là một bước quan trọng. Bước này giúp xác định mục đích mà sản phẩm sẽ được sử dụng, giúp xác định đúng giới hạn tới hạn cần kiểm soát.
Bước 4: Xây dựng sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất
Nhóm HACCP phải lập sơ đồ quy trình sản xuất và sơ đồ mặt bằng, bố trí thiết bị bao gồm tất cả các bước của quy trình sản xuất. Tuy nhiên, các công ty cần quan tâm đến việc xây dựng theo đúng trình tự các bước mà sản phẩm phải trải qua.
Bước 5: Kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ trên thực tế
Bước thứ năm trong việc xây dựng hệ thống HACCP sản phẩm là kiểm tra sơ đồ quy trình công nghệ thực tế. Theo đó, đoàn HACCP sẽ kiểm tra sơ đồ quy trình sản xuất để kiểm tra xem đơn vị có tuân thủ quy trình vận hành thực tế hay không? Ngoài ra, sơ đồ quy trình cũng cần được sửa đổi và cập nhật thường xuyên nếu có những thay đổi so với sơ đồ ban đầu.
Bước 6: Xác định và lập danh mục các mối nguy và biện pháp phòng ngừa
Bước tiếp theo là xác định và kết hợp các rủi ro vào quá trình sản xuất, từ khâu chuẩn bị nguyên liệu thô đến chế biến và cho ra sản phẩm cuối cùng. Từ đó đưa ra các biện pháp phòng ngừa làm giảm hoặc loại bỏ mức độ nguy hiểm có hại xuống mức có thể chấp nhận được.
Xem thêm: Dịch vụ kiểm nghiệm, kiểm định
Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn CCP
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) là một trong những bước quan trọng trong quy trình phát triển hệ thống HACCP cho một sản phẩm. Cách thông thường để xác định điều này là sử dụng “cây quyết định”. Đặc biệt, cây quyết định là một sơ đồ logic giúp xác định các điểm kiểm soát tới hạn trong một chu trình thực phẩm cụ thể, từ đó xem xét kết quả phân tích rủi ro cũng như các biện pháp phòng ngừa.
Bước 8: Thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP
Ngưỡng tới hạn được hiểu là các giá trị được định trước cho các biện pháp an toàn nhằm kiểm soát mối nguy tại một CCP. Mỗi CCP có thể có nhiều ngưỡng tới hạn.
Để thiết lập các ngưỡng tới hạn cho từng CCP, doanh nghiệp cần căn cứ vào các quy định an toàn thực phẩm của Nhà Nước, các hướng dẫn kiến nghị quốc tế WHO, FAO hay các cứ liệu khoa học, số liệu thực nghiệp.
Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho từng CCP
Hệ thống giám sát giúp cung cấp dữ liệu về tình trạng và điều trị cũng như mô tả các phương pháp quản lý được sử dụng để đảm bảo rằng các điểm kiểm soát quan trọng nằm trong tầm kiểm soát.
Quá trình giám sát cần cung cấp thông tin chính xác để có thể thực hiện các điều chỉnh, đảm bảo kiểm soát quá trình và ngăn ngừa vi phạm ngưỡng quan trọng.
Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục
Khi một CCP nào đó không được kiểm soát chính xác thì cần có hành động khắc phục ngay lập tức nhằm giải quyết và xử lý các sai lệch, điều chỉnh và đưa chúng trở lại vòng kiểm soát.
Bước 11: Thiết lập thủ tục thẩm tra
Thiết lập thủ tục thẩm tra là một trong những bước khá quan trọng giúp doanh nghiệp đánh giá lại toàn bộ hệ thống HACCP và những hồ sơ liên quan đến hệ thống này.
Các thủ tục thẩm tra bao gồm: xem xét lại hồ sơ ghi chép, đánh giá lại những sai lệch của sản phẩm, xác nhận ngưỡng tới hạn, quan sát các CCP đang kiểm soát được, đánh giá lại toàn bộ quy trình HACCP…
Bước 12: Thiết lập bộ tài liệu và lưu trữ hồ sơ HACCP
Bước cuối cùng khi phát triển hệ thống HACCP cho một sản phẩm là tạo tài liệu HACCP và lưu trữ hồ sơ. Theo đó, các tài liệu bao gồm: phân tích rủi ro, xác định CCP, xác định ngưỡng tới hạn, v.v. Hồ sơ bao gồm: hồ sơ giám sát CCP, hồ sơ sai lệch và hành động khắc phục, hồ sơ quy trình và thủ tục điều tra.
Trên đây là 12 bước quy trình xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP mà mỗi doanh nghiệp cần tuân thủ để đạt được chứng chỉ HACCP giúp nâng cao uy tín sản phẩm cũng như tạo dựng uy tín cho doanh nghiệp. Nếu quý doanh nghiệp còn bất kỳ thắc mắc liên quan đến quy trình xây dựng và áp dụng hệ thống HACCP hoặc cần chứng nhận HACCP thì liên hệ ngay Giải Pháp Trí Việt để được giải đáp miễn phí 24/7. Công ty TNHH Tư Vấn Giải Pháp Trí Việt hoạt động trong lĩnh vực đào tạo, tư vấn quản lý tại Việt Nam cung cấp các giải pháp hữu ích cho doanh nghiệp.
Công Ty TNHH Tư Vấn Giải Pháp Trí Việt
Hotline: 0905 626 090
Địa chỉ: 496/1/4B Dương Quảng Hàm, Quận Gò Vấp, TP. Hồ Chí Minh
Email: yen.nt@giaiphaptriviet.com
Website: https://giaiphaptriviet.com