An toàn thực phẩm là một mối quan tâm lớn đối với bất kỳ nhà sản xuất nào sản xuất hoặc đóng gói nguyên liệu ăn được. Vào những năm 1960, một số công ty đã cùng nhau lập một kế hoạch đánh giá rủi ro và an toàn thực phẩm. Thông qua kế hoạch này, được gọi là HACCP, bất kỳ ai cũng có thể nhận ra rủi ro và xử lý đúng cách để tránh bất kỳ sự ô nhiễm thực phẩm hoặc vi phạm quy tắc nào có thể gây hại cho người tiêu dùng. Có 7 nguyên tắc của HACCP cần được sử dụng và thực hiện trong bất kỳ ngành công nghiệp thực phẩm nào trên toàn thế giới.
7 nguyên tắc của tiêu chuẩn HACCP
Để thực hiện kế hoạch HACCP, bạn cần phải là một chuyên gia về nó hoặc bao gồm một hệ thống quản lý HACCP trong doanh nghiệp của bạn. Dưới đây, bạn có thể tìm thấy tất cả 7 nguyên tắc của HACCP và chi tiết về chúng.
Nguyên tắc 1: Tiến hành phân tích mối nguy
Điều kiện đầu tiên của 7 nguyên tắc của HACCP là xác định và thực hiện phân tích rủi ro. Nhóm HACCP phải nhận ra nơi nào có khả năng xảy ra nguy hiểm và liệt kê chúng ra.
Mối nguy có 3 loại:
- Vật lý như ô nhiễm kim loại
- Ví dụ sinh học, vi khuẩn
- Hóa chất như sản phẩm tẩy rửa
Công ty có thể không phải lúc nào cũng có kiến thức để thực hiện phân tích mối nguy. Bạn cần thừa nhận sự thật này và bắt đầu tìm kiếm sự trợ giúp từ bên ngoài. Bạn có thể muốn thuê một công ty hoặc người biết cách xác định các mối nguy tiềm ẩn.
Có 2 bước để phân tích mối nguy. Bước đầu tiên là xác định mối nguy, trong khi bước thứ hai là đánh giá mức độ rủi ro mà mối nguy gây ra đối với quá trình hoặc người tiêu dùng. Sau đó, các điểm kiểm soát quan trọng phải được xác định và sử dụng để kiểm soát mối nguy và đảm bảo nó không gây hại.
Nguyên tắc 2: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)
Nếu đã biết các mối nguy hiểm của mình, bước tiếp theo là xác định các điểm kiểm soát quan trọng. Đây là những điểm trong quá trình bạn có thể kiểm soát mối nguy để giảm thiểu, loại bỏ hoặc giảm ảnh hưởng của nó đến mức có thể chấp nhận được.
CCP có thể được sử dụng để giám sát bất kỳ một tham số đơn lẻ nào. Chúng có thể được sử dụng để đảm bảo các chất dinh dưỡng luôn được liệt kê chính xác trên nhãn; đảm bảo tủ lạnh được giữ ở nhiệt độ thích hợp và tương tự.
Nguyên tắc 3: Thiết lập các giới hạn tới hạn
Điều tiếp theo cần làm là xác định các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP. Mục đích của giới hạn tới hạn là để xác định xem mối nguy vật lý, hóa học hoặc sinh học tiềm ẩn có nằm trong giá trị chấp nhận được hay không. Nếu vượt quá giới hạn này, cần thực hiện các hành động khắc phục.
Ví dụ, nếu bạn đang làm lạnh thịt, nó cần được giữ ở nhiệt độ dưới 41F. Điều này có nghĩa là bạn sẽ cần đặt giới hạn tới hạn ở 41F. Trong trường hợp này, giá trị 39F có thể chấp nhận được, nhưng giá trị 43F thì không.
Nguyên tắc 4: Giám sát CCP
Giám sát là một chuỗi các quan sát hoặc đo lường được lên kế hoạch để đánh giá liệu điểm kiểm soát tới hạn có được kiểm soát hay không và để tạo ra một bản ghi chính xác dùng để xác minh trong tương lai. Giám sát là rất quan trọng đối với một hệ thống HACCP. Giám sát giúp cảnh báo nhà máy nếu có xu hướng mất kiểm soát để có thể hành động để đưa quy trình kiểm soát trở lại trước khi vượt quá giới hạn.
Nhân viên chịu trách nhiệm về thủ tục giám sát cần được xác định rõ ràng và được đào tạo đầy đủ.
Xem thêm: Dịch vụ kiểm nghiệm, kiểm định
Nguyên tắc 5: Thiết lập hành động khắc phục
Thiết lập các hành động khắc phục là một phần quan trọng trong 7 nguyên tắc của HACCP. Bởi vì khi phát hiện vi phạm ngưỡng tới hạn của CCP, cơ sở cần phải thực hiện hành động khắc phục ngay lập tức để có thể chủ động dự đoán hành động khắc phục ngay sau khi kế hoạch HACCP được thiết lập cho CCP.
Do đó, vi phạm càng được phát hiện sớm thì càng ít sản phẩm cần bị xử lý, giúp dễ dàng thực hiện các hành động khắc phục. Thứ hai, hồ sơ phải được lưu giữ vì điều này rất quan trọng trong kế hoạch HACCP.
Nguyên tắc 6: Xác minh
Kế hoạch HACCP phải được xác thực để đảm bảo rằng nó ngăn chặn các mối nguy một cách hiệu quả. Kể từ đó, việc kiểm tra sản phẩm cuối cùng nhằm xác minh những điều khiển vẫn được được tiến hành theo đúng kế hoạch.
Cuối cùng, hệ thống được kiểm định, thiết bị giám sát có được kiểm soát và đo lường hay không? Hành động khắc phục bao gồm những gì và hồ sơ có được duy trì theo yêu cầu không?
Nguyên tắc 7: Thiết lập hệ thống lưu trữ hồ sơ
Nguyên tắc cuối cùng trong 7 nguyên tắc của HACCP là ghi lại mọi thứ của hệ thống quản lý an toàn thực phẩm HACCP và lưu giữ hồ sơ của tất cả các thủ tục
Có thể cho rằng nguyên tắc phức tạp nhất trong HACCP là thiết lập một hệ thống để duy trì hồ sơ xác minh để giúp ngăn ngừa các mối nguy về an toàn thực phẩm. Hoạt động này nhằm đánh giá độ tin cậy của kế hoạch HACCP và tính hiệu quả của việc áp dụng kế hoạch.
Đơn vị tư vấn nguyên tắc của HACCP cho doanh nghiệp
Nếu bạn đang cần tìm một nơi tư vấn rõ hơn về nguyên tắc HACCP, Tư Vấn Giải Pháp Trí Việt là địa điểm uy tín với nhiều dịch vụ tư vấn về HACCP mà bạn sẽ cần đến.
Công ty TNHH Tư Vấn Giải Pháp Trí Việt là tổ chức tư vấn đã có hơn 5 năm kinh nghiệm trong lĩnh vực tư vấn và xây dựng hệ thống quản lý theo tiêu chuẩn, Trí Việt luôn đặt chất lượng, lợi ích về sức khỏe của cộng đồng và sự phát triển của doanh nghiệp là ưu tiên hàng đầu.
Công Ty TNHH Tư Vấn Giải Pháp Trí Việt
Hotline: 0905 626 090
Địa chỉ: 496/1/4B Dương Quảng Hàm, Quận Gò Vấp, TP. Hồ Chí Minh
Email: yen.nt@giaiphaptriviet.com
Website: https://giaiphaptriviet.com